rexd1234 發表於 2007-4-9 18:46:29

自製巧克力火鍋

  巧克力火鍋,可是德國
南部及瑞士人餐後最愛的甜點之一,而且還是宴客最常用的甜點喔!要做出好吃的巧克力火鍋,除了要慎選巧克力的品質及加入適量的鮮奶、調味酒之外,最重要的秘訣在於要將巧克力鍋隔水加熱,以免巧克力因火候太大而焦掉。

瑞士巧克力火鍋材料:

巧克力、動物性鮮奶油、白蘭地、奶油、蘋果、梨子等

巧克力削成細屑狀

鮮奶油加熱煮沸倒入巧克力屑至完全溶解

加入奶油及白蘭地小火煮滾即可以水果丁沾食

*所有硬質水果均可使用,餅乾及麵包也可沾食

*準備一碗冰開水將沾了巧克力醬的水果

 入冰水中泡一下(使他可以快速凝固)
可避免滴到桌上
名稱:手工餅乾(花生餅乾)
材料: 約可做30個
無鹽奶油 115g
細砂糖 1/2杯
黑糖 1/2杯
全蛋 1個
香草精 1小匙
低筋麵粉 180g
泡打粉 1/4小匙
鹽 1/4小匙
核桃 1/4杯
花生醬 1/2杯

準備:

1.蛋恢復室溫

2.奶油放在室溫下軟化

3.核桃切碎粒入烤箱烘烤2-3分鐘

4.烤箱預熱至180度

做法:
1.奶油+鹽+砂糖、黑糖:軟化的奶油用打蛋器攪拌成滑順的克林姆狀,糖分二或三次加入,擦底攪半到奶油稍微變白。

2.+蛋+香草精:分次加入蛋拌勻,再入香草精攪勻。

3.+粉類+花生醬+核桃碎粒:將低筋麵粉與泡打粉混合篩入拌勻,再將花生醬、核桃碎粒加入攪拌均勻。

4.烤盤上撲烤盤紙,以湯匙舀適量麵團放在烤紙上,並整理成圓盤狀,用叉子在表面壓出交叉的紋路,入烤箱烘烤18分鐘。




名稱:手工餅乾(寶石餅乾)
材料: 約可做30個
無鹽奶油 110g
糖粉 3/4杯
鹽 1/2小匙
全蛋 1個
香草精 1小匙
低筋麵粉 1又2/3杯
泡打粉 1/2小匙
果醬

準備:

1.蛋恢復室溫

2.奶油放在室溫下軟化

3.烤箱預熱至175度

做法:
1.奶油+糖粉、鹽:軟化的奶油用打蛋器攪拌成滑順的克林姆狀,糖粉分二或三次加入,用橡皮刀以切半法攪拌均勻。

2.+蛋+香草精:依序加入蛋及香草精,用打蛋器攪拌均勻。

3.+粉類:低筋麵粉、泡打粉混合篩入,拌勻。

4.以湯匙舀適量麵團放在烤紙上,整理成圓形,並於中央壓出一個凹槽,入175度烤箱可約5分鐘後拿出,再壓一下凹槽,再移回烤箱烤7分鐘,使凹槽定型。

5.在凹槽中擠些果醬,將烤箱降溫至150度,將擠上果醬的餅乾入烤箱烘烤約15分鐘,餅乾呈金黃色,果醬起小泡泡時即可取出。




名稱:手工餅乾(巧克力餅乾)
材料: 約可做30個
無鹽奶油 170g
細砂糖 100g
鹽 少許
全蛋 1個
低筋麵粉 180g
可可粉 20g
泡打粉 1/2小匙
巧克力碎片 200g

準備:

1.蛋恢復室溫

2.奶油放在室溫下軟化

3.烤箱預熱至165度

做法:
1.奶油+砂糖+鹽:軟化的奶油用打蛋器攪拌成滑順的克林姆狀,糖分二或三次加入,擦底攪半到奶油稍微變白。

2.+蛋:蛋分兩次加入,攪拌均勻。

3.+粉類+巧克力碎片:將低筋麵粉、可可粉、泡打粉混合篩入,用橡皮刀切半攪拌,在半混合狀態下加入巧克力碎片繼續攪拌,直到無乾粉的均勻褐色狀態,巧克力均勻地散布在麵糰中。

4.用湯匙舀適量麵團排列在鋪了烤盤紙的烤盤上,入烤箱烘烤約18分鐘。




名稱:手工餅乾(玫瑰餅乾)
材料: 約可做30個
無鹽奶油 170g
鹽 1小撮
全蛋 1個
低筋麵粉 200g
泡打粉 1/2小匙
香草精 1小匙
乾燥玫瑰花 1/3杯


準備:

1.蛋恢復室溫

2.奶油放在室溫下軟化

3.將乾燥玫瑰花去掉花萼,以手捏碎花瓣部份

4.烤箱預熱至165度

做法:
1.奶油+砂糖+鹽:軟化的奶油用打蛋器攪拌成滑順的克林姆狀,糖分二或三次加入,擦底攪半到奶油稍微變白。

2.+蛋:蛋分兩次加入,攪拌均勻。

3.+粉類+玫瑰花碎片:將低筋麵粉、泡打粉混合篩入,用橡皮刀切半攪拌,在半混合狀態下加入玫瑰花瓣碎片繼續攪拌,直到無乾粉的均勻狀態,玫瑰花瓣均勻地散布在麵糰中。

4.用湯匙舀適量麵團排列在鋪了烤盤紙的烤盤上,入烤箱烘烤約18分鐘。

參考資料
基本上,巧克力的做法是使用"原味"的巧克力,再添加各種食材做出不同的口味,迎合各種需求。吃出來的感覺也因人而異,下列有三種做法可供參考:

>>古典巧克力
材料:
黑巧克力100g 無鹽奶油80g 蛋黃4粒 砂糖80g 動物性鮮奶油50㏄ 蛋白4粒 砂糖100g 可可粉50g 低筋麵粉50g
做法:
1.蛋白打至稍微發泡後,先慢慢加入100g的砂糖再繼續打至硬性發泡,巧克力以隔水加熱的方式使其融化再和融化奶油拌勻備用。
2.另取一容器,先將80g砂糖及蛋黃拌勻,再拌入微溫的鮮奶油,再加入事先混合的巧克力與融化奶油裡拌勻。
3.分次倒入蛋白霜和巧克力蛋糊拌勻後,再加入事先已經過篩好的低筋麵粉及可可粉攪拌成為巧克力麵糊備用。
4.將巧克力麵糊裝入模型中至7分滿,送入預熱好的烤箱中以上火180℃、下火170℃烤40分鐘後取出,冷卻後再加以裝飾即可完成。

摘自http://tv.ettoday.com/ettv/article/14-17860.htm

>>奶油朱古力方塊
材料:
1/2杯牛油
四安士(方塊)不含糖巧克力
1 1/2杯糖
兩餐匙熱水
1 茶匙雲尼拿油
1/3杯麵粉
2隻雞蛋
一小撮鹽

先把焗爐預調至350F。
將牛油和糖打發至軟身呈忌廉狀。把雲尼拿油和雞蛋加進去,將一切材料調勻。然後將巧克力融化,加進熱水,再將它倒進牛油混合裏。最後加進麵粉和糖,把所有材料打發至軟滑。
將混合倒進9x9吋已掃油的烘盤上,烘焗約35分鐘。當朱古力方塊開始不黏著盤邊時,便大功告成。

摘自http://www.trendmaker.com/food/v6food201/index-big5.shtml

>>巧克力雪球

同時參考兩本書的食譜做了兩種不同口味的雪球餅乾. 這個巧克力雪球配方中的奶油比例較高, 比咖啡雪球還易入口即化. 也沒那麼乾. 雖然書上說是『入口即化』. 我覺得用『入口即散(開)』比較貼切.

材料: 我做一盤29個雪球.
a 低筋麵粉 75g
b 無糖可可粉 10g
c 碎核桃 35g (130度c烤30分鐘之後.切細碎)
d 無鹽奶油 65g(室溫軟化)
e 糖粉 25g

糖粉(裝飾用) 適量(我用防潮糖粉. 在烘焙材料行買的)

做法:
1.在容器中置入d奶油及e糖粉, 取打蛋器用擦底攪拌法將奶油攪拌到顏色變淺. (有一點點發但不太發). 加入c碎核桃攪拌均勻.

2. 用一只乾淨塑膠袋裝麵粉及可可粉, 留些氣體在袋內, 封口後搖晃混合均勻. 過篩加入(1)中. 用橡皮刀壓拌混合均勻.

3. 將(2)鋪放在保鮮膜上. 壓成1吋厚. 用保鮮膜包裹放冰箱冷藏(醒)1小時. 如此麵糰的性質較為穩定也較易操作

4. 烤箱預熱180度c. 烤盤上鋪上烤盤紙.

5. 將麵糰從冰箱取出. 略等數分鐘. 將麵糰切成小塊. (可先切長條型.滾成棍棒狀再切). 切好後輕輕用手撮圓. 直徑大約1.5公分. 排盤. 餅乾間隔至少3公分. 入爐烘烤約15~18分鐘左右(視麵糰大小及厚度而有差異. 請自行調整). 麵糰烘烤時會膨脹. (書上將麵糰稍微壓扁. 烘烤時間縮短, 約烤13分鐘)

6. 取出烤盤. 趁熱灑上糖粉. (餅乾涼後糖粉不易沾黏.) 灑完糖粉之後將餅乾移位放在餅乾間隔中. (因撒糖粉的時候沒有餅乾的底紙上也會撒到糖粉).讓底部也沾到糖粉. 餅乾涼後收於密封罐中.

配方參考西點蛋糕大百科, 暢文出版社. 步驟依KO做法重新撰寫.

松露巧克力DIY

材料:牛奶巧克力磚切碎300G 無糖鮮奶油100G 蘭姆酒10G 杏仁角(乾鍋炒過) 白巧克力碎片(細碎片)

工具:大小鋼盆、攪拌匙做法:鮮奶油,鍋中煮至80°,離火加入切碎的牛奶巧克力,慢慢拌勻,使其融化再加入蘭姆酒拌勻。倒入鋪好保鮮膜的淺盤,放入冰箱凝固。凝固的巧克力取出,切成兩公分塊狀,再用手捏成圓球型,趁外表柔軟時,沾上白巧克力碎片或杏仁角即可。裝盒完成。

愛的QQ巧克力
材料
牛奶巧克力300公克
薄荷巧克力適量
蜜漬水果丁50公克
葡萄乾少許
小標:做法
首先將巧克力切成丁狀,置入小鍋中(建議使用有缺口的巧克力鍋),並準備另一個大鍋,將水煮熱至60度左右,以隔水加熱的方式讓巧克力融化。
稍待10秒後,將融化的巧克力倒入模型中。注意!不要倒滿,約三分之二即可。
再用刮棒將巧克力均勻塗抹模型內部。
接著將水果丁填入模型中。若不想太甜可加入葡萄乾或其他堅果。
最後將剩下的巧克力填滿內餡,置入冰箱內放置4~5小時即可

巧克力一般區分調溫巧克力與非調溫巧克力,但融化巧克力的方法是一致的。
直接加熱融化法:
1.將巧克力切成小碎塊,裝於容器中。
2.採隔水加熱融化(不可直接加熱)。
3.底盆的水沸即熄火,隔熱水不停的攪拌至巧克力融化,但不可打發避免產生氣泡。
4.可留些切碎巧克力,以備盆內巧克力量少、過熱或快油水分離時加入調整或降低溫度。
5.裝巧克力的容器,最好比外盆裝水的鍋子高,避免水氣或水滴到巧克力。

蛋糕巧克力雪球
材料:
巧克力蛋糕250g、苦甜巧克力200g、奶油50g、鮮奶油30~50ml、蘭姆酒10ml、烤熟杏仁角200g。
做法:
1.巧克力蛋糕以粗孔篩網磨成均勻細碎。
2.奶油隔水融化。
3.將蛋糕屑放入盆內,倒入融化奶油及蘭姆酒、鮮奶油拌勻。
4.拌至可捏起鬆手後不散開。
5.分成小粒搓成小圓球後,沾裹融化的巧克力。
6.放置於烤熟的杏仁角上,沾滿杏仁角待凝固即成。
巧克力棒棒
材料:
白巧克力150g、哈密瓜巧克力150g、草莓巧克力150g。
模型:棒棒糖膠模+棒子
做法:
1.將各種口味和顏色不同的巧克力隔熱水融化。
2.將各色巧克力放入三角紙內,先擠入棒棒糖模型內的花心或欲做底的巧克力,使凝固。
3.再擠入另一顏色巧克力,放上棒子,置冰箱冷藏約5分鐘。
4.凝固後取出,輕輕倒扣即可脫模。

金桔巧克力
材料:
牛奶巧克力100g、白巧克力100g、金桔乾30個。
做法:
1.牛奶巧克力與白巧克力分別隔水融化。
2.以牙籤叉著金桔乾,兩頭分別沾上牛奶與白巧克力即成(先沾一邊叉在水果或保麗龍上,待凝固後拔起,再沾另一邊)。

抹茶巧克力
材料:
白巧克力400g、動物性鮮奶油60ml、抹茶粉10g、牛奶60ml、奶油30g、白蘭地酒20 ml。
做法:
1.白巧克力切碎,取300g放入鍋中。
2.鮮奶油加牛奶煮沸,加入過篩的抹茶粉拌勻,倒入鍋中攪拌至巧克力融化 。
3.以平口花嘴擠在投影膠片上成半圓狀,放入冰箱。
4.冰硬後取出搓圓,如太軟則再冰一下。
5.剩餘的100g白巧克力隔熱水加熱至融化,以牙籤叉著抹茶巧克力,先沾裹半邊白巧克力。
6.放在投影膠片上,凝固後篩上抹茶粉即成。

圓錐軟巧克力
材料:
苦甜巧克力300g、動物性鮮奶油180g 、高脂可可粉30g、橙皮酒10g、防潮可可粉100g。
做法:
1.苦甜巧克力置白紙上,切成碎片,放入鍋中。
2.鮮奶油煮沸,先倒一半入鍋中與巧克力拌融,再加一半全部拌勻。
3.加入過篩的可可粉和橙皮酒,拌勻。
4.稍冷卻至濃稠可成形時,放入擠花袋,以直徑1公分的平口花嘴擠出錐形於投影膠片上。
5.放入冰箱冰硬後取出,沾滿防潮可可粉即可食用。

杏仁條巧克力
材料:
牛奶巧克力300g、烤香杏仁條300g。
做法:
1.牛奶巧克力磚置白報紙上,切成碎片,放入鍋中。
2.巧克力隔水融化後離火。
3.將烤香杏仁條拌入融化的巧克力中拌合。
4.用小湯匙舀適量大小裹上巧克力的杏仁條,置於不沾布上冷卻凝固即成。
ps. 牛奶巧克力的份量只要能裹著堅果就好,太多會過甜。

草莓之吻
材料:
白巧克力150g、新鮮草莓20個、草莓巧克力適量。
做法:
1.白巧克力切碎,隔水加熱融化。
2.新鮮草莓洗淨拭乾,底部約2/3處沾上融化的白巧克力,置烤焙紙或投影膠片上待凝固。
3.草莓巧克力隔熱水融化,裝入三角紙,擠斜線條於草莓上凝固即成

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sanny 發表於 2008-12-23 14:47:02

:great: 佩服佩服,可偶還是沒學會怎麽做??














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I believe I can.....
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